食用油是由脂肪酸和甘油组成的，不同品种的食用油主要体现在其脂肪酸组成的不同。从营养的角度说，油脂对人体的生理功能主要是由不同的脂肪酸体现出来。
1．饱和脂肪酸(SFA)
不同类型的饱和脂肪酸对血脂的影响不尽相同：棕榈酸
增加血清LDL-胆固醇和总胆固醇水平的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸，目前已将月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸等3种脂肪酸列入升高血清胆固醇或LDL-胆固醇水平的名单中，硬脂酸对升高血清胆固醇或LDL-胆固醇的作用不明显。
2．单不饱和脂肪酸(MUFA)
单不饱和脂肪酸(又称ω-9)通常指的是油酸，人体摄入富含不饱和脂肪酸的油脂会降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而单不饱和脂肪酸只会降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇，而把高密度脂蛋白(HDL)胆固醇留下来。富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。
3．多不饱和脂肪酸（PUFA）
多不饱和脂肪酸是含有2个或2个以上双键的脂肪酸。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。
4．必需脂肪酸
人体生长和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸被称为必需脂肪酸，主要指亚油酸和亚麻酸，它们可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护 皮肤以避免由X射线引起的损害等。
5．亚油酸
亚油酸是分布很广的一种多不饱和脂肪酸。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉中血栓形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。
6．亚麻酸
亚麻酸分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸，α-亚麻酸及其代谢物具有降血脂、降血压、抑制血小板凝聚、减少血栓形成等作用，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性最高的，对降低血清胆固醇效果也很好。
7．ω-6型多不饱和脂肪酸
如：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸，其中亚油酸是由植物合成的，并通过食物供给人体，是维持人体健康所必需的，所以称为“必需脂肪酸”。只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他ω-6型脂肪酸。
8．ω-3型多不饱和脂肪酸
包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。其中α-亚麻酸是人体无法自行合成，必须由食物中获取，所以α-亚麻酸是人体“必需脂肪酸”，对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。人体通过食用一些海产鱼、贝和藻类提供EPA和DHA，也可以通过α-亚麻酸的代谢衍生EPA和DHA。
9．油脂中ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸的协调作用
一般来说，食用油脂中ω-6系脂肪酸含量较高，ω-3系脂肪酸含量较少。研究表明，过量的ω-6对血粘的提高以及引起其它一些现代病有一定关系，要重视两种必需脂肪酸的比例关系。在必需脂肪酸中ω-3∶ω-6达到1∶6以下时ω-6系脂肪酸的负面作用就会得到抑制。目前，专家学者们认为人们摄入多不饱和脂肪酸中ω-3∶ω-6约达到1∶4较为适宜。
表2 常见植物油中ω-3、ω-6和ω-9脂肪酸组成（%）
| 序号 | 油脂名称 | ω-3脂肪酸 | ω-6脂肪酸 | ω-9脂肪酸 |
| 1 | 大豆油 | 4～6 | 50～60 | 20～25 |
| 2 | 低芥酸菜籽油 | 5～14 | 15～30 | 51～73 |
| 3 | 花生油 | 0～3 | 30～40 | 30～40 |
| 4 | 棉籽油 | 0～1 | 55～60 | 15～20 |
| 5 | 葵花籽油 | 0～1 | 65～70 | 18～22 |
| 6 | 油茶籽油 | 1～3 | 5～10 | 75～86 |
| 7 | 亚麻籽油 | 40～61 | 10～15 | 15～20 |
| 8 | 米糠油 | 1～2 | 30～40 | 40～50 |
| 9 | 玉米油 | 1～3 | 60～65 | 20～25 |
| 10 | 核桃油 | 6～18 | 55～65 | 15～20 |
| 11 | 芝麻油 | 1～3 | 45～50 | 35～40 |
| 12 | 红花籽油 | 0～1 | 75～85 | 8～10 |
| 13 | 棕榈油 | 0～1 | 15～20 | 35～45 |
| 14 | 橄榄油 | 1～3 | 10～15 | 68～75 |
